설탕은 맛이 뛰어나고 식품의 "질감, 양, 맛", 향, 색상 및 기타 여러 특성에 기여하는 식품 제조의 중요한 성분이며, 식품에서의 설탕의 사용과 인기는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 그러나 지난 10년은 전반적인 건강 증진을 위해 설탕 섭취를 줄여야 한다는 목소리가 높아지고, 만성질환이 과도한 설탕 섭취와 연관될 수 있다는 지적이 늘어나는 전환점이었습니다. 이로 인해 설탕 대체 및 감소 솔루션 분야의 전체 산업이 발전했으며, 소비자가 맛과 질감을 희생하지 않고 식단에서 설탕 소비를 의미 있게 줄일 수 있도록 원인에 대한 새로운 성분과 기술을 적극적으로 연구하고 있습니다. 그렇다면 뜨거운 설탕 감소 성분은 무엇일까요?

시장에 나와 있는 새로운 기술은 무엇입니까?

01 레어슈가

희귀당은 설탕 대체물이 아니라 식물에서 자연적으로 발견되는 단순당과 당알코올로 자연에 풍부하게 존재하는 포도당, 과당에 비해 희귀한 당류입니다. 현재는 알룰로스, 이소말툴로스, L-아라비노스, 타가토스, 트레할로스 등 5종의 희소당이 주로 사용되고 있다. 희소당은 설탕과 유사한 특성을 가지고 있지만 일반적으로 장내 흡수 속도가 느리고 칼로리가 낮으며 당 상승 및 충치의 원인이 없으며 프리바이오틱스 기능이 있습니다.

02 설탕대체식품

당알코올: 대부분의 당알코올은 "무설탕"은 아니지만, "설탕 감소" 추세에 맞춰 대기업에서도 홍보하고 있습니다.

저당, 당알코올 가공 성능이 안정적이고 내산성, 내열성이 뛰어나며 가공 시 효과를 잃지 않으며 원래의 건강 기능을 잘 유지할 수 있으며 원래 제품 생산 공정을 변경할 필요가 없습니다. 동시에 음료의 맛과 풍미에 악영향을 미치지 않으며 제품 가공 안정성이 높습니다. 잘 알려진 것은 에리스리톨, 자일리톨, 말티톨, 소르비톨, 락티톨, 만니톨 및 이소말트 등입니다.

인공 감미료: 기능성 고강도 감미료로서 인공 감미료는 적용 안전성이 높고 소비량이 적고 단맛이 높으며 사용 비용이 일반적으로 자당보다 훨씬 낮다는 특성을 가지고 있습니다. 지금까지 주요 품종이 승인되고 허용되었습니다. 사용되는 감미료로는 사카린나트륨, 시클라메이트, AK 설탕, 아스파탐, 수크랄로스, 알테임, 네오탐 등이 있습니다. 그 중 수크랄로스는 자당에서 얻어지는 감미료입니다. 세계적인 설탕 감소 추세에 따라 고품질의 설탕 대체 제품인 수크랄로스 제품이 급속히 발전하고 있으며 수요도 크게 증가하고 있습니다. 식품 및 음료의 인기 있는 액세서리 성분이 되었습니다.

천연 감미료: 설탕을 줄이기 위해 천연 감미료를 사용하는 것은

경쟁 시장. 그중 가장 인기 있는 것은 스테비아와 몽크푸르트이다.

SPINS 데이터에 따르면 몽크푸르트는 2021년 시장 성장률 20%를 달성한 반면 스테비아는 15%의 시장 성장률을 달성했다. 이들 감미료의 제품 특성으로 인해 주요 원자재 기업들은 이들 감미료의 맛을 개선하기 위해 노력해 왔으며, 스테비아 + 천연 향료, 스테비아 + 미스터리 과일 추출물 등. 또한 식물에서 자연적으로 발생하는 형태의 꿀은 코코넛 꽃 꿀, 아가베 꿀, 야콘 시럽, 등은 과당이나 프락토올리고당을 함유하고 있으며 일반적으로 혈당지수가 낮고 항산화 성분, 철, 아연 등의 미네랄, 식이섬유 성분 등 기타 기능성 성분을 함유하고 있습니다. 최근 몇 년 동안 상대적으로 좋은 성장률을 보이며 더 많은 식품 제조업체에서 식품 및 음료를 달게 하기 위해 사용하고 있습니다.

달콤한 단백질: 달콤한 단백질은 본질적으로 다음으로 전환될 수 있는 단백질입니다.

아미노산은 섭취 후 인체에 흡수됩니다. 효과가 없습니다

혈당에 영향을 주지 않으며 쓴맛, 금속성 등 불쾌한 냄새가 없습니다.

맛. 일곱 가지 주요 달콤한 단백질이 있습니다: 소마 스위트, 모네린, 브라질 스위트

단백질, 페타틴, Curculigo 달콤한 단백질, 케이퍼 단백질 및 신비한 과일 단백질. 달콤한 단백질은 오랫동안 연구되어 왔지만 지금까지 그 활용도는 에리스리톨, 스테비아 등 별당 대체 성분에 비해 훨씬 뒤떨어진다. 주된 이유는 순수 식물에서 추출하는 달콤한 단백질은 가격이 비싸고 안정성이 낮으며, 오랫동안 효과적으로 개발되어 왔습니다. 현재 가장 성공적인 상용화는 주로 소마 스위트입니다. 그리고 점점 더 많은 대기업들이 달콤한 단백질 경쟁에 뛰어들고 있습니다. 감미료 공급업체 Sweegen과 파트너 Conagen은 올해 독점 정밀 발효 공정을 사용하여 지속 가능한 방식으로 대량 생산하고 Sweegen의 스테비아와 결합하면 시너지 효과를 제공하는 Brazzein을 출시했습니다.

03 광섬유 교체

식이섬유는 '6대 영양소'에 이어 '제7의 영양소'로 알려져 있습니다.

소비자의 건강 인식이 상대적으로 높은 인체에 없어서는 안될 중요한 영양소입니다. 감미료 산업에서는 설탕을 줄이면서 제품의 영양가를 높일 수 있는 섬유 기반 감미료도 인기를 얻고 있습니다. 예를 들어 BT Sweet가 출시한 Cambya는 수용성 섬유질 + 몽크 후르츠와 같은 식물을 기반으로 하며 설탕과 기능 및 풍미의 비율이 1:1입니다. Supplant는 옥수수, 밀, 짚에서 추출한 식물 섬유 대체 설탕을 도입합니다. 부풀음, 질감, 구조 등을 제공하는 캐러멜화.

04 새로운 설탕 저감 방법

효소 가수분해 "당 환원"

Better Juice의 효소당 감소 공정은 연속 흐름 생물반응기를 사용하여 활성 효소가 포함된 고정 미생물을 사용하여 자당을 식이섬유로, 포도당을 글루콘산으로, 과당을 소르비톨로 전환합니다. 최종 제품에는 부분 단맛과 새로운 전환이 포함되어 있어 설탕 80%를 달성할 수 있습니다. 완전한 맛과 비타민 및 영양소를 유지하면서 천연 주스, 과일 퓨레 및 기타 제품의 양을 줄입니다.

블록흡수

김네믹 잎에 있는 김네믹산은 단맛의 미뢰를 차단하고 혀의 단맛 인식을 일시적으로 억제할 수 있습니다. 필레레, 살라시아, 뽕잎 등에서 추출한 추출물입니다. 이당류를 단당류로 효소적으로 분해하여 당 흡수를 억제하는 α-글루코시다제의 능력을 억제하거나 감소시킬 수 있으며; 흰강낭콩의 α-아밀라아제는 탄수화물과 경쟁적으로 결합하기 때문에 전분이 완전히 분해되어 흡수될 수 없습니다.

쓴맛 억제

버섯의 균사체로 만든 ClearTaste 쓴맛 차단제는 제품의 쓴맛, 떫은맛 등의 균형을 유지하여 설탕 첨가를 줄입니다.

전망

설탕 저감 제품에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 점점 더 많은 원료 공급자가 설탕 저감 원료 및 기술 개발에 전념하고 있으며, 식품의 보다 자연스럽고 건강한 특성에 대한 소비자의 기대에 부응하기 위해 노력하고 있습니다. 설탕 감소에 대한 수요는 계속 증가할 것이며, 소비자, 원료 공급업체, 식품 제조업체의 기대에 부응하기 위해 더 많은 설탕 감소 제품과 기술이 등장할 것으로 예상됩니다.