귀리는 고대 작물로서 중국에서 수천년 동안 재배되고 섭취되었습니다. 귀리는 영양가가 높고 건강관리 효과도 인정받아 국내외에서 큰 인기를 얻고 있습니다. 현대 연구에 따르면 귀리의 건강상 이점의 핵심은 귀리 베타글루칸입니다. 귀리 베타글루칸은  수용성 식이섬유입니다. 미국 식품의약국(FDA)과 유럽 식품 안전청(EFSA)은 모두 귀리 베타글루칸의 건강 효과를 조사하고 귀리의 유익한 생리학적 기능을 인정했습니다. 2014년 중국에서는 L&P Food Ingredient Co., Ltd의 귀리 베타글루칸을 새로운 식품 원료로 사용하고 다양한 식품에 적용하는 것을 승인했습니다.

01 귀리 베타글루칸 시장 동향

SPINS 데이터에 따르면, 연간 성장률 507%를 기록하는 베타글루칸은 2020년 미국 시장에서 가장 빠르게 성장하는 기능성 성분입니다. Markets and Markets 데이터에 따르면 글로벌 시장에서 베타글루칸의 복합 성장률은 2017년부터 2022년까지 7.5% 증가해 2022년 시장 규모는 4억7650만 달러에 이를 것으로 예상된다. 공급원으로는 곡물(귀리, 보리) 유래 베타글루칸이 글루칸 시장의 주요 점유율을 계속 차지할 것으로 예상된다. 효모는 베타글루칸의 두 번째로 큰 공급원입니다.

2.1 음료 - 우수한 유제 안정제

귀리 베타글루칸은 우수한 유화 안정제로서 기능성 성분뿐만 아니라 유화 안정제로 음료에 첨가할 수도 있습니다. Karp는 수중유 에멀젼 시스템에서 일반적으로 사용되는 다른 식품 첨가물과 비교하여 안정제로서 귀리 베타글루칸의 거품 형성 능력과 안정화 효과를 평가했습니다. 4% 귀리 베타글루칸의 거품 생성 능력은 32.57%에 이르렀으며, 이는 HPMC 에멀젼(50.50%)의 거품 생성 능력에 이어 두 번째입니다. 귀리 베타글루칸 2%와 귀리 베타글루칸 4%의 거품 안정성은 모두 1시간 후 60%를 넘었고, 에멀젼 안정성은 14일 후 80%에 달해 귀리 베타글루칸이 안정제 및 증점제 역할을 한다는 것을 알 수 있습니다. 질감과 맛을 향상시키기 위해 다양한 식품에 사용됩니다.

2.2 파스타 제품 - 반죽의 유변학적 특성 개선

최근에는 귀리 베타글루칸 빵, 면류, 밀가루 등 밀가루 제품이 많이 나오고 있습니다. 한편으로는 귀리 베타글루칸을 밀가루 제품에 첨가하면 제품의 수용성 식이섬유 함량을 높일 수 있습니다. 반면에 반죽의 유변학적 특성, 수화 특성 및 제품 질감을 효과적으로 향상시킬 수 있습니다. 연구에 따르면 귀리 베타글루칸을 적당량 첨가하면 반죽의 유변학적 특성이 향상될 수 있는 것으로 나타났습니다. 밀가루에 귀리 베타글루칸을 0.5~5.0% 첨가하면 반죽의 수분 흡수율, 성형 시간 및 안정성 시간이 증가합니다. 귀리 베타글루칸을 0.5%~1.0% 첨가하면 저글루텐 밀가루의 인장 특성을 찐빵가루에 가깝게 만들 수 있습니다.

귀리 베타글루칸은 반죽의 수화 특성에 영향을 미쳐 제품 품질에도 영향을 미칩니다. 연구에 따르면 국수와 찐빵에 귀리 베타글루칸을 첨가하면 수분 이동과 전분 노화를 억제하고 수분 손실률과 요리 손실을 줄일 수 있는 것으로 나타났습니다.

2.3 육류 제품 - 지방 대체품

귀리 베타글루칸은 콜로이드 특성으로 인해 저지방 식품의 지방 대체제로 사용할 수 있어 제품의 맛과 질감이 좋아집니다. 이씨는 귀리 베타글루칸 10%를 13.45% 첨가한 젤라틴형 귀리 섬유질이 저지방 소고기 패티의 기능성 성분으로 효과적으로 활용될 수 있다는 연구를 진행했다. 수분 및 지방포착이 증가하였고, 감각상태는 대조군과 동일하였다. 또한, 60일 냉동보관 조건에서도 안정하게 유지되었으며, 미생물도 크게 자라지 않았다.

2.4 발효유 및 우유 음료 - 프리바이오틱스 효과

귀리 베타글루칸은 유익한 박테리아의 성장과 활력을 효과적으로 촉진할 수 있는 효과적인 프리바이오틱스입니다. Du Yajun은 장내 프로바이오틱스에 대한 귀리 베타글루칸의 선택적 성장 촉진 효과를 연구했습니다. 시험관 내 실험 결과 귀리 베타글루칸은 비피도박테리움(Bifidobacterium)이나 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus ascidophilus)에 대해 상당한 성장 촉진 효과가 있었지만 대장균(Escherichia coli)에 대해서는 뚜렷한 성장 촉진 효과가 없는 것으로 나타났습니다.

엘앤피식품원료(주)는  식품화학산업에서 40년 가까이 독창적인 연구를 바탕으로 20년 이상 귀리 베타글루칸 제품 연구에 매진해 왔습니다. 중국 위생부는 2014년 L&P가 적용한 귀리 베타글루칸을 새로운 자원식품으로 승인했습니다.

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